Noël est une fête pleine de symboliques et de traditions. Cette fête à toujours été une occasion parfaite afin que chacun puisse mettre coeur et passion dans dans le but inconditionnel d’apporter du bonheur à ses convives. Le Sofitel, marque de luxe du groupe Accor Hotels, ne fait pas exception à la règle et opère pour les fêtes, un merveilleux partenariat avec la marque Bernardaud, créant une décor qui brille de mille feux, autour des arts de la table. 
La pièce centrale de ce partenariat est bien évidemment le sapin de Noël, constitué de lithophanies, manufacturées par Bernardaud et disposées sur une structure métallique.
Le Sofitel Scribe a imaginé avec son chef, un menu de fête pour qui souhaite passer un moment gourmand, entouré de ses proches, le tout dans une atmosphère chaleureuse et raffinée !
Et comme c’est Noël, le chef partage sa recette de bûches !
Recette pour 20 dômes :
Gelée émulsionnée :
140g de pulpe de mangue ı 640g de pulpe de passion ı 123g de sucre semoule ı 26g de feuille de gélatine ı 1 mangue fraiche
La veille, chauffez les 2 pulpes et le sucre puis ajoutez la gélatine à la fin. Versez le mélange dans une boite et conservez au froid jusqu’au lendemain. Le lendemain, taillez la brunoise de mangue et gardez-la dans un bol au froid. Mettre la gelée faite la veille au batteur avec le fouet à tourner en vitesse rapide pendant 20 min. Assurez-vous que le mélange soit bien homogène et ajoutez la brunoise de mangue à la Maryse. Moulez la gelée émulsionnée dans un dôme de diamètre 5 centimètres.
Biscuit pain d’épices :
174g de farine ı 87g de farine de seigle ı 5.8g de levure chimique ı 1 orange zestée ı 5g de cannelle poudre ı 10g de 4 épices ı 261g de cassonade ı 174g de miel fondu ı 232g d’œufs frais ı 87g de jaunes d’œufs ı 261g de beurre fondu tiède
Mélangez ensemble tous les produits secs puis ajouter le miel sur le dessus, les œufs et les jaunes. Mélangez au batteur avec la feuille(ou à la main si vous n’avez pas de batteur). Lorsque tout est homogène, ajoutez le beurre et finissez de mélanger. Etalez sur la plaque à ½ cm d’épaisseur et laissez cuire pendant 15 min à 155°C (Si cela n’est pas suffisamment cuit, ajoutez 2minutes de cuisson par 2 minutes de cuisson). Laissez refroidir et taillez avec un emporte-pièce de 8cm de diamètre..
Mousse miel :
750 g de crème liquide ı 250 g de des jaunes d’œufs ı 250 g de miel ı 20 g de gélatine ı 500 g de crème liquide
Mettez la crème à chauffer. Pendant ce temps, mélangez ensemble les jaunes d’œufs et le miel. Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Une fois la crème à frémissement, versez sur les jaunes et le miel puis mélangez et versez de nouveau dans la casserole. (Cet appareil s’appelle une crème anglaise). Cuire la crème à 81°C. Ajoutez la gélatine, versez dans un saladier, mixez et filmez au contact. Laissez refroidir au frigo. Montez la 2ème pesée de crème afin de l’incorporer lorsque la crème anglaise sera à la bonne température. Lorsque la crème gélifiée est 40°C (un peu plus chaud que la température du corps), ajoutez la crème montée puis moulez dans un moule sphérique de 7,5cm de diamètre et ajoutez l’insert dans la mousse puis posez un biscuit pain d’épices sur la mousse pour terminer.
XX Amelie
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire